Rechner für Direktteig, Poolish und Biga. Bäckerprozente, Stilvorlagen, Zeitplan.
Direktteig
Richtwerte für den ausgewählten Modus. Genau einhalten ist wichtiger bei Biga als bei Direktteig.
| Stil | Mehl | W-Wert |
|---|---|---|
| Neapolitanischkurz, sehr heiß | Type 00Caputo Pizzeria | 260–300 |
| Neapolitanisch lang24–72 h Gare | Type 00Caputo Cuoco | 300–340 |
| New YorkBread flour | T550 / High Gluten12–13 % Protein | 300–350 |
| Tonda Romanadünn, knusprig | T405 / T00mit Olivenöl | 180–240 |
| Teglia / Palahohe Hydration | Type 0 / Manitobastark | 340–400 |
Mehl ist immer 100 %. Alle anderen Zutaten werden als Anteil davon angegeben. So bleibt das Rezept beim Skalieren stimmig.
Wassermenge in % vom Mehl. 60 % = 600 g Wasser auf 1000 g Mehl. Mehr Wasser → offenere Krume, aber schwerer zu handhaben.
Flüssiger Vorteig mit 100 % Hydration und sehr wenig Hefe (~0.1–0.3 %). 12–16 h bei 18–20 °C. Bringt Süße, Bräunung und milde Säure. Klassisch für Neapolitanisch und Baguette.
Fester Vorteig mit 44–50 % Hydration und mehr Hefe (~0.8–1.2 %). 16–18 h bei 16–18 °C. Bringt komplexe Aromen, sehr dehnbare Krume. Standard für Teglia Romana, Pala, Focaccia.
Italienisches Maß für Mehlstärke. Höher = mehr Gluten = lange Gare möglich. W260–300 für 8–12 h, W300–340 für 24–48 h, W340+ für längere oder hohe Hydration.
Stockgare = Reifung des gesamten Teigs nach dem Kneten. Stückgare = Reifung der einzelnen Bälle nach dem Portionieren. Bei langer Gare meist 70 / 30 aufgeteilt.
Frischhefe ÷ 3 = Trockenhefe. Frischhefe × 0.4 = Trockenhefe (alternative Rundung). 1 g Frischhefe ≈ 0.33 g Trockenhefe.
| Wenn … | Dann | Warum |
|---|---|---|
| weniger als 8 h Zeit | Direkt warm | 0.5–1 % Hefe, Raumtemperatur, ohne Vorteig |
| 24–72 h, neapolitanisch | Direkt kalt | 0.1–0.2 % Hefe, im Kühlschrank, einfach und zuverlässig |
| maximale Cornicione-Alveolen | Poolish | Enzymaktivität → Süße, Bräunung, offene Krume |
| Hydration ≥ 75 % | Biga | Glutenstruktur trägt die hohe Hydration ohne Zerfließen |
| Teglia, Pala, Focaccia | Biga | Komplexe Aromen, dehnbare Krume, ideal für Bleche |
| Erstes Mal Vorteig | Poolish | Verzeihender im Timing, sichtbarer Reifegrad |